ローカルSSの平凡なる毎日

EOS5DとIXY700で撮った写真がメインの、平凡な毎日の記録です。

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秘密兵器の正体



 決行日が明日に迫ったので、秘密兵器を箱から出し組み立てることにしました。

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   ※ノーカット版は、 こちらのページ にどうぞ!



手造り生ハムで夕食



昨夜、久し振りに手造り生ハムを食べました。

作ってみたい方は、こちらのページにどうぞ!

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風乾8日目、試食です。


冷蔵庫での風乾8日目、薄く切って食べてみたら、美味しかったので、
これ以上表面が硬くならないように、ラップをしてさらに冷蔵庫に保存しました。

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今回は、塩抜きをしたので、少し薄味で、
香辛料のほのかな香りがして、COOにも好評でした。

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1.4キロのバラ肉、今日から風乾。


長い塩漬け期間も終わりました。

今回のブロック肉は、でか過ぎて、フライパンに入り切りません。

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3個に切り分け、塩抜きを30分ほどしました。

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水気を取り、軽く黒塩コショウをすり込みました。

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今回は、発砲スチロールの皿と、網を使いました。

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冷蔵庫で、風乾スタートです。

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生ハム作成、3作目


生ハムの在庫が少なくなってきました。

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PATRIA MINHAで、1.4キロの豚バラブロックを作ってもらいました。

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味付けは、塩90g、砂糖15g、セージ、タイム、オールドスパイス、シナモン、黒胡椒少々です。

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これから、冷蔵庫で塩漬け開始です。

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ロース生ハム、風乾スタート。


1:00、今回は流水で30分、塩抜きします。

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1:40、生ハム第2弾、風乾スタート。

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ばら肉の生ハムは2本目を今日からいただきます。

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ホタテとササミを多めに作りました。



今回は、好評のささみとホタテを多めに作ることにしました。


もしかして、ボイルホタテも味が変わらないのではという事で、刺身用と両方買ってきました。

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大量のササミの筋は、COOに取ってもらいました。

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ササミはブラジル塩をすり込み、ホタテはシンプルに15%の塩水に4時間漬け込みました。

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16:00、COOがササミをセットしてくれました。

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ホタテも今回は、いっぱいあります。

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今回は風乾なしで、最初からガスコンロを使って、50℃で熱乾します。

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90分の熱乾で、ササミもホタテも表面が乾きました。

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COOの好物の鮭もいい感じです。
今回のは、天然塩で20時間漬け込んだとの謳い文句なので、そのままです。

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17:40、燻煙スタート。

チップは、ミックスに少量のサクラを加えました。

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燻煙40分のホタテです。

何故か今回は、弱火だと煙が出ないので、温度は70~90度で燻煙しました。

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2回目のチップには、ザラメを追加しました。
これから、さらに30分燻煙します。

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40℃の熱乾をさらに60分、完成しました。

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ホタテは、ボイルものも、じゅうぶん旨かったです。

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前回の燻製を試食しました。


今日、燻製を作るので、前回作って風乾しておいたササミ等を網からはずし、試食しました。
やっと、誰でも美味しいと言ってくれる作品が出来ました。

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ほんとに美味しい燻製が出来ました。


0:51、ジャーキーを冷蔵庫で昼まで乾燥します。

少し塩味が少なかったので、ブラジル塩と黒胡椒を揉み込みました

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一緒に燻製させるためのホタテの貝柱とささみは、塩、砂糖、胡椒、醤油、みりんで漬け込みました。

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14:04、ジャーキーの熱燻スタート。

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下の網には、ささみと貝柱をセットしました。

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今回は熱源に、電気コンロを使用したため、熱燻は45℃で一定していました。

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15:43、今回はミックスのチップで燻煙します。

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16:49、もう少し温度を上げたかったので、ワンバーナーに代え、55℃でスモークしました。

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18:03、スモーク終了、ガスコンロに移し、70~80℃で熱乾スタート。

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18:23、終了しました。

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予定通り、醤油の割合が少ないため、肉の色が綺麗に出ました。

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燻製嫌いのマーちゃんが、初めてジャーキーをお替りしてくれるほど、美味しく出来ました。

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醤油微量のビーフジャーキー作成開始



今回は、醤油の割合の少ないジャーキーを作ることにしました。


COOに、PATRIA MINHAに電話予約してもらい、ランプのブロックを買ってきました。

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塩小さじ3、黒胡椒小さじ3、ブランデー小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、醤油小さじ1の
基本レシピに、ナツメグとタイム少々を加え、漬け込み用のペーストを作りました。

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4,5ミリにスライスしたランプ肉にペーストを揉み込み、冷蔵庫でしばらく漬け込みます。

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生ハム完成


冷蔵庫で12日間乾かしておいた塩漬け肉を、COOに初めて、食べてもらいました。

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美味しかったので、ベーコンにはしないで、生ハムとして完成です。

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豚肩ロースが手に入りました。


綺麗な豚肩ロースが手に入ったので、さっそく塩漬けにしました。

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今回のテーマは金色です。


1:47pm、用意開始。

今回は、竹の煙で真っ黒にならない様、ワンバーナーを熱源に使います。

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今回の煙は、ヒッコリーだけです。

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胸肉は、風乾する時間がなかったので、1時間の熱乾のみです。

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風乾は、冷蔵庫で2日間の虹鱒。

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ラストの1時間は、最下段を抜いて、温度を70℃に上げました。

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黄金の燻製、完成です。

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計画通り、キレイな燻製を作りことが出来ました。

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ブラジル産の塩で、胸肉を塩漬け


ホントは昨日燻製の予定だった虹鱒は、十分冷蔵庫で風乾が進んでいます。

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昨夜、一緒に燻製するため胸肉を買ってきて、
ブラジル産の塩(玉葱、大蒜等のスパイス入り)を揉み込みました。

ちなみに今日は、ブラジル移民100年の日です。

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虹鱒の燻製


昨夜買ってきて塩漬けにしておいた虹鱒を、塩抜きしました。

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